Cosecha del cultivo de cacao

Cosecha del cultivo de cacao

La cosecha del cultivo de cacao comprende 5 fases o procesos bien definidos para la cosecha y la comercialización de los frutos.

Cosecha

La cosecha del cultivo de cacao consiste en arrancar el fruto o mazorca madura del tallo o de las ramas. Recolectar cada 15 días en épocas de alta cosecha y cada 20 o 30 días en épocas de baja producción Se debe cosechar los frutos sanos si hay algunas mazorcas enfermas se recomienda desgranar en el sitio para evitar diseminar el hongo.

Características del Fruto Para la Cosecha

Para obtener una buena cosecha del cultivo de cacao se debe coger los frutos cuando las mazorcas estén bien maduras, cuando cambian a color anaranjado o amarillo.

Cosecha y beneficio del cultivo de cacao

La maduración depende del tipo de cacao y del clima, principalmente de la lluvia, a más lluvia más rápido madurarán los frutos; en caso el cacao sea de tipo trinitario, ocurrirá entre 5 – 6 meses después de la floración y de 6 – 7 meses si es de tipo criollo o forastero. Hacer lo posible de no cosechar mazorcas a medio madurar, no tienen la cantidad de azúcar (dulce) para una buena fermentación.

Materiales

  • Tijeras.
  • Cuchillos.
  • Podones “pico de loro”.
  • Sacos de polietileno.
  • Canastas.
  • Media luna.

Criterios Para Una Buena Cosecha

Para realizar una buena cosecha del cultivo de cacao se debe cortar la mazorca dejando el pecíolo lo más alargado posible, para no dañar el cojín o botón floral. Si existe dificultad para cortar el pecíolo, se debe cortar  la mazorca en el tronco y sacar las semillas; a los 15 días la mazorca se desprenderá del tronco cicatrizando de forma rápida. Durante la cosecha es muy importante tener presente 4 aspectos como son madurez, recolección, herramientas y desgrane o despulpe de mazorca.

Selección, chancado y despulpado

Selección

Consiste en separar las mazorcas maduras, de las que están a medio madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que dejarlos de 2 a 3 días sin chancar, para que completen su maduración.

Cosecha y beneficio del cultivo de cacao

Chancado y Despulpado

Consiste en hacer un corte a la mazorca, para que las semillas queden descubiertas y puedan ser sacadas de la mazorca. Esta operación se realiza con machetes viejos y sin filo, evitando cortar las semillas, se hace un corte en forma de bisel, el chancado se debe lograr con un sólo corte.

Cosecha y beneficio del cultivo de cacao

Después retiramos las semillas de la mazorca, los granos se depositan en un recipiente limpio de plástico o fibra exclusivos para la labor de cosecha, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada por tierra o basura. Hay que tener cuidado de no mezclar la placenta o venilla con los granos; esto reduce la calidad del producto.

Se recomienda no dejar cáscaras junto a los tallos de los árboles, ya que se aumenta la incidencia de Phytophthora en las mazorcas cercanas.

Cosecha y beneficio del cultivo de cacao

La cáscara se coloca en montón para la descomposición, este proceso es una fuente rica de abono orgánico y el principal sitio donde se realiza el ciclo de vida del principal polinizador del cacao (Forcipomyia sp).

Beneficios

Este proceso poscosecha del cultivo de cacao está compuesto por dos actividades fundamentales (fermentación y secado) que permiten activar las características organolépticas de la almendra de cacao en cuanto a los precursores de sabor, color y aroma a chocolate

Fermentación

Es una labor fundamental, muy importante para conseguir un cacao de calidad. Se inicia con la colocación de la semilla en envases: cajones, sacos, “rumas” (motones) y la finalidad es matar al embrión, conseguir mejor sabor y obtener mejor aroma. Son 2 etapas que conforman este proceso, la primera es “anaeróbica” (no necesita remover), comprende los dos primeros días, es decir, 48 horas. La segunda es “aeróbica” (necesita remover), comprende a partir de las 48 horas hacia delante, hasta lograr un porcentaje adecuado de fermentado, en esta etapa se remueve cada 24 horas y puede durar de 5 a 7 días, la fermentación en total se hace de 7 a 9 días.

Labores Necesarias para una Buena Fermentación

Cubrir o tapar bien los montones, los cajones o los sacos, con la finalidad que haya un buen calentamiento y se agilice la fermentación.

Secado de Granos

El secado, es una práctica importantísima, pues con el secado la semilla llega a su máxima fermentación. El secado se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua de los granos del cacao y conservar el sabor y aroma a chocolate, adquirido durante los días de fermentación. Los granos de cacao se deben secar al sol de 4 a 7 días, dependiendo de la intensidad del sol.

Conservar el producto por más tiempo para ser comercializado o transformado.

Durante el secado se continúan algunos procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a complementarse durante el proceso de la fermentación. Aquí, la almendra termina su proceso de oxidación y transformación de polifenoles, cambiando de color violeta hasta el color marrón final.

Secar el primer día de 2 a 3 horas con luz solar, el segundo día de 4 a 6 horas, el tercer día 8 horas y a partir del cuarto día se pueden exponer las horas de luz solar que se requieran. No se recomienda utilizar patios de cementos para evitar la contaminación de los granos.

Se recomienda hacer volteos constantemente a la masa de cacao para que el aire y la temperatura tengan una distribución uniforme. Se sabe que las almendras tienen punto de secado cuando al ser apretadas contra la mano produce un sonido de “cascajeo”.

Calidad

Selección del grano: Se realiza con el objetivo de eliminar los granos de pasilla, afectados por los hongos, germinados, pizarrosos y basuras. El proceso de selección puede ser manual o con clasificadoras mecánicas.

Empaque

Luego de la selección el grano de cacao debe ser empacado en sacos de fibra de 50 kg, los cuales deben ir rotulados con la clasificación de calidad de grano que se va a comercializar.

Almacenado y comercialización

  • Un ambiente ventilado, buena aireación y bastante luminosidad.
  • Los granos deben ser almacenados en sacos de yute.
  • Está prohibido almacenar granos de cacao húmedos porque los hongos los atacarán con mayor facilidad. El lugar de almacenamiento debe estar lejos de productos químicos o productos que desprendan olores extraños (detergentes, jabones, kerosene, estiércol de animales, humo de cocina, etc.), porque los granos de cacao absorben fácilmente estos olores.
  • Los sacos conteniendo los granos, deben ser apilados o amontonados en parihuelas de madera a unos 40 centímetros del suelo, con la finalidad de favorecer la evaporación de la humedad del suelo.
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